Ebbene sì, può arrivare anche il temuto momento in cui il tuo medico nutrizionista ti dice: puoi aggiungere buon olio crudo sui piatti già pronti ma per favore lascia perdere completamente i grassi durante la cottura. E adesso che si fa? Be', qualche trucchetto c'è...

Cominciare quasi ogni ricetta con un po' d'olio nella pentola - magari un velo, steso col pennello - è uno dei riflessi più tenaci della donna o dell'uomo che cucina. Ahimè, quando la dieta d'intolleranza dice di fare una pausa coi grassi cotti (anche i più puri e preziosi) urgono soluzioni alternative. Proviamo?

La carta da forno

Mitica soluzione per mille problemi. Invece di imburrare una teglia, mettete la torta o il timballo o i dolcetti sulla carta da forno, e il risultato è perfetto.

Se volete preparare bruschette o crostini o fette di polenta completamente senza grassi, mettetele in un fornetto sulla magica carta. Li troverete tranquillamente dorati, e il sapore è deliziosamente croustillant.

Una più-o-meno-frittata cuoce benissimo sulla carta da forno (naturalmente in una teglia adatta). Della carne o del pesce al cartoccio (di carta da forno) abbiamo già parlato: ottimi e da sfruttare senza limite.

La griglia

Pesce, carni, verdure a fette sono squisiti sulla griglia e non richiedono neppure un filo d'olio. Alcuni punti da ricordare: che la griglia sia davvero caldissima nel momento in cui ci appoggiate su la carne; girarla una volta sola con posate di legno (e magari abbassare un po' il fuoco); la carne è pronta (au point, dicono in Francia) quando il sangue perle attraverso la carne.

Quando grigliate fette di verdura, tenete pronto un trito di erbine (e aglio se vi piace) da mettere a strati nella ciotola. A questo punto l'olio è utile e graditissimo.

La padella

Proviamo un po' a parlare delle crepes, tanto spesso protagoniste dei nostri menu alternativi. Una crepe si può fare con uova, latte, farine varie, acqua (e sale e zucchero); però si può fare anche, a rigore, con sola farina e acqua (ed eventuali condimenti o aromi). Mescolare la farina eccetera può essere lungo e noioso, con tutti quei grumetti; mettete gli ingredienti in un bicchiere grande, frullate col minipimer e in un attimo siete a posto.

La crepe si può fare pennellando la padella con olio, ma - salta fuori - in realtà la cosa non è necessaria. Basta sapere i trucchi.

Serve una padella antiaderente di giusta misura (se è troppo grande la crepe diventa troppo difficile da girare). La padella va scaldata MOLTO all'inizio, poi si versa un mestolino di impasto (scoprirete molto presto qual è la proporzione che va bene per voi, ogni farina ha le sue peculiarità) e lo si fa ruotare nella padella. A questo punto si ABBASSA il fuoco (se no brucia tutto) e si fa qualcos'altro, ad esempio si apparecchia la tavola o si mette su il tè. Dopo un minuto o due i bordi della crepe cominciano ad arricciarsi e si formano delle bolle in superficie. Allora, con una posata DI LEGNO si gira la crepe, si aspetta un secondo e la si mette su un piatto coperto da un tovagliolo.

Ripetere fino a esaurimento, coprire col tovagliolo, portare gloriosamente in tavola.

MAI lavare la padella delle crepes. Se va bene, tenetevela cara e limitatevi a passarla con un pezzo di carta da cucina.

Gli altri sistemi

Abbiamo già parlato altrove di altri interessanti sistemi per cucinare senza grassi, dalla cottura al vapore ai bolliti, dagli arrosti alla cottura al sale, alla cottura nella cenere, eccetera. Però poi arriva il momento che viene voglia - una voglia pazza - di un banale soffritto, o di un fritto vero e proprio. A parte aspettare il “giorno di svezzamento”, si può fare qualcosa?

I soffritti senza grassi

Poniamo che abbiate voglia di un minestrone all'antica o di una crema di verdura. Certo, potete semplicemente mettere le verdure nell'acqua bollente; ma non è la stessa cosa. Un trucchetto abbastanza interessante è cominciare da un po' di latte vegetale (magari con aromi, cipolle, quel che vi piace) e metterci dentro le vostre zucchine o porri o carote o quel che è. Sicuramente la verdura non “soffrigge” però si crogiola, acquistando buon sapore e una buona fusione di aromi. Poi si va avanti come il solito, e il risultato è molto più buono.

Il “burro” di cipolle

Una buona cosa da avere sottomano in questi casi è una mousse di cipolle. Un giorno che avete tempo prendete un chilo di cipolle ben saporite (ma anche due), pulitele, tagliatele fini e mettetele sul fuoco con pochissima acqua - o anche niente, se le coprite bene - con aromi a piacimento, finché non sono ridotte in crema. Frullate se occorre, mettete la crema in frigo (o in vasetti, in freezer) e usatela come “burro” quando volete dare un tocco extra ai vostri piatti.

Ricordiamo che un'ottima ricetta senza grassi è un pezzo di ottima e tenera carne, che cuoce per un'ora o due immersa nelle cipolle tagliate a grossi pezzi. Non serve nient'altro, il sapore è delizioso e alla fine le cipolle (più il sugo della carne) hanno formato una salsa squisita.

Fritti? No grazie... per ora

Anche per chi segue la dieta “senza grassi” il piacere dell'olio buono c'è, sulle patate al forno, sul pesce al vapore, sulle creme di verdura... ma se ci resta la voglia di un meraviglioso fritto misto, ebbene soluzioni alternative non ce ne sono ancora in vista. Anzi, se diamo retta alle linee guida delle varie diete di Eurosalus faremmo meglio a dimenticarci i fritti quasi completamente.

Se però la voglia rimane - e la voglia non si nega impunemente - ricordiamoci che ci sono le sere libere e i giorni di svezzamento. Meglio un peccato che un grosso rimpianto - magari con un buon antiossidante sottomano...