Si dice “frumento” e si pensa subito “celiachia”. Invece la celiachia (allergia al glutine) può essere ben diversa da un'intolleranza alimentare al frumento (che contiene numerosi altri allergeni), e solo un medico esperto può valutare correttamente il rapporto tra queste ipersensibilità e l'eventuale trattamento della celiachia.
Il frumento, i suoi affini e i suoi derivati contengono numerosi potenziali allergeni, che possono scatenare reazioni ben visibili, come dermatite (o forfora) farinacea, a piccoli fiocchi biancastri; diarrea da malassorbimento, e cefalea di tipo infiammatorio.
Le cose peggiorano se a questo quadro si unisce un eccesso di sale: cioè ipertensione, corpo e caviglie pesanti, difficoltà di respiro (asma). Il corpo è gonfio di liquidi e tende a “trattenere” - come nella sindrome premestruale - in un quadro generale di affaticamento.
L'asma “da sale” si somma ad altri importanti problemi di respiro quando c'è anche una ipersensibilità ai salicilati naturali, le sostanze simili all'aspirina che sono presenti in molti vegetali. In questo caso compaiono anche facilità a sanguinare (come è tipico dei salicilati), orticaria immediata o cronica e, stranamente, gli analgesici funzionano al contrario.
Risultato? Una situazione di sofferenza cutanea (dermatite) complicata dallo sfiguramento e dal fastidio dell'orticaria. Le mucose e le gengive sanguinano facilmente: la situazione infiammatoria di base diventa spesso cefalea - che in più, a prendere un antidolorifico, il dolore peggiora. In più, per l'eccesso di sale e liquidi, le gambe sono pesanti, il corpo è gonfio e lento. La fatica e il disagio - e soprattutto l'asma - sono visibili.
Poiché gli allergeni del frumento sono presenti in tutto il chicco, nei giorni di dieta è necessario evitare sia la farina bianca che la farina integrale e la crusca. Da evitare anche segale, farro e kamut, che - sebbene geneticamente diversi - sono troppo simili al frumento e non permettono lo spegnersi della reattività.
Evitare il sale non è proprio semplice, perché il sale (aggiunto) è presente in moltissimi alimenti industriali. È necessario leggere con attenzione le etichette, e prepararsi a sostituire una gran parte dei soliti prodotti (pane, prodotti da forno, affettati, merendine...) con delle alternative senza sale. Per fortuna, non è così difficile; inoltre, visto che il sale è comunque un componente naturale dell'organismo, si tratta di controllare e ridurre, non di eliminare.
Invece i salicilati, che sono naturalmente presenti in molti alimenti, non si eliminano: basta controllarli, seguendo le indicazioni “di livello” fornite dal medico. In pratica, è sufficiente controllare il carico giornaliero di salicilati, scegliendo di volta in volta l'alimento giusto: non è un grosso problema scegliere un fico al posto di un lampone. È possibile anche integrare efficacemente la dieta con vaccini iposensibilizzanti a bassa dose, che consentono un contatto più agevole con gli alimenti che contengono i salicilati.
Come abbiamo visto, tenere sotto controllo i salicilati non è un problema: che c'importa mangiare un fico invece di un lampone? Invece col frumento le cose non sono così semplici, perché significa sostituire nei giorni di dieta parecchi elementi abituali nella nostra alimentazione, dal pane al vino alle merendine. Ci sono comunque a disposizione pasta, grani e farine alternative: orzo, riso, grano saraceno, miglio, quinoa (però non segale, farro e kamut). Quindi possiamo mangiare di tutto - pasta, pani speciali, dolci, crepes - scegliendo senza problemi in una gamma di prodotti sempre più ampia, che oltretutto adesso si trova facilmente anche in molti supermercati..
Per il sale, bisogna mettere in conto qualche giorno di adattamento, prima che il gusto si sintonizzi sui nuovi livelli di sapore. Meglio prepararsi a fare in casa molti prodotti alternativi, e/o comprare i prodotti senza sale che oggi si trovano piuttosto facilmente. Però ci sono ottimi modi per cucinare con gusto, e c'è chi dopo aver ridotto il sale per motivi di salute non ha voluto riprenderlo più. Altro vantaggio, ci si sente da subito più asciutti, si respira e si cammina meglio, si rientra nelle scarpe e nelle cinture troppo strette. Così, si capisce subito che ne vale la pena.
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