Si dice “frumento” e si pensa subito “celiachia”. Invece la celiachia (allergia al glutine) può essere ben diversa da un'intolleranza alimentare al frumento (che contiene numerosi altri allergeni), e solo un medico esperto può valutare correttamente il rapporto tra queste ipersensibilità e il trattamento della celiachia.
L'intolleranza al frumento (o grano) ha segni visibili: dermatite o forfora farinacea, a piccoli fiocchi biancastri; diarrea (da malassorbimento); cefalea di tipo infiammatorio.
Le cose si complicano quando l'organismo è ipersensibile anche alle fermentazioni (lieviti). In questo caso cresce la vulnerabilità ai contagi fungini (candidosi, vaginiti, micosi, problemi polmonari cronici...), ma soprattutto si instaura una specie di “ubriacatura” generalizzata, che toglie lucidità fisica e mentale (ci sono manager, professionisti e studenti sotto esame che hanno imparato a seguire la dieta dei lieviti come doping, proprio per aumentare la concentrazione).
Il quadro generale di questa dieta è il disagio: pancia fuori posto, cistiti frequenti, forfora, pelle che si sfarina, testa dolente che fatica a ragionare. Niente di veramente grave, ma abbastanza per vivere il lavoro e i rapporti umani con più sforzo del necessario.
Gli allergeni del frumento sono presenti in tutto il chicco; nei giorni di dieta è necessario quindi evitare la farina bianca, la farina integrale e la crusca, e anche segale, farro e kamut (un po' troppo simili al frumento).
Evitare il lievito significa fare attenzione al lievito, chimico o naturale, ma anche a tutto ciò che fermenta o è fermentato, compresi i funghi, il vino, e magari le muffe in cantina. La lista dei lieviti a rischio riserva alcune sorprese: la cosa migliore è tenere sott'occhio la nostra scheda (“Frumento + Lieviti: cibi sì e cibi no”).
Questa dieta è abbastanza impegnativa, perché significa sostituire nei giorni di dieta parecchi elementi abituali nella nostra alimentazione, dal pane al vino alle merendine. Il vantaggio è che nella nostra tradizione le farine sono spesso abbinate al lievito, quindi quando impariamo a controllare le farine, risolviamo anche molto lievito senza fatica in più.
Affrontare la dieta frumento + lievito significa anche imparare a conoscere e usare con disinvoltura molti altri grani e farine, come orzo, riso, mais, grano saraceno, avena, miglio, quinoa (però, come si diceva, non segale, farro e kamut).
Nulla ci vieta di usare le paste alimentari (di riso, di mais, di grano saraceno...) scegliendo in una gamma di prodotti sempre più ampia, che oltretutto adesso si trova facilmente anche in molti supermercati. Anche il pane si sostituisce facilmente con riso, patate al vapore, crepes (di farina di riso o di grano saraceno)...
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