Si dice “frumento” e si pensa subito “celiachia”. Invece la celiachia (allergia al glutine) può essere ben diversa da un'intolleranza alimentare al frumento (che contiene numerosi altri allergeni), e solo un medico esperto può valutare correttamente il rapporto tra queste ipersensibilità e l'eventuale trattamento della celiachia.
Il frumento, i suoi affini e i suoi derivati contengono numerosi potenziali allergeni, che possono scatenare reazioni ben visibili, come dermatite (o forfora) farinacea, a piccoli fiocchi biancastri; diarrea da malassorbimento, e cefalea di tipo infiammatorio.
La situazione si complica se c'è anche un'intolleranza al latte. C'è catarro (raffreddore, otiti), pelle disturbata (acne, psoriasi) e intestino infiammato, troppo pigro (stipsi) o troppo attivo (colite). Ma il sintomo peggiore è la stanchezza profonda e invincibile dell'infiammazione cronica, che ruba energia a tutto l'organismo.
Quando poi una persona è ipersensibile anche ai salicilati naturali, che sono presenti in moltissimi alimenti - in particolare frutta e verdura -, compaiono altri segni: facilità a sanguinare (un classico dei salicilati, come l'aspirina), asma, orticaria immediata o cronica e, stranamente, gli analgesici funzionano al contrario.
Chi ha queste intolleranze non vive bene. Ha spesso mal di pancia e mal di testa, e se prende un analgesico sta peggio. La sua pelle soffre i disturbi da frumento (forfora, dermatite) più il fastidio profondo delle orticarie. In più respira male (asma), è disperatamente stanco, e ogni sforzo gli costa fatica.
Gli allergeni del frumento sono presenti in tutto il chicco; nei giorni di dieta è quindi necessario evitare la farina bianca, la farina integrale e la crusca; da controllare anche l'assunzione di segale, farro e kamut, un po' troppo simili al frumento.
Evitare il latte nei giorni di dieta significa evitare tutto il latte di origine animale (di mucca, di capra, di pecora, scremato, predigerito...) e relativi prodotti come yogurt, siero, formaggi, burro, panna, gelati. Poiché in molte preparazioni industriali il latte è presente come componente, è necessario fare attenzione.
Invece i salicilati, che sono naturalmente presenti in molti alimenti, non si eliminano: è sufficiente controllarli, seguendo le indicazioni “di livello” fornite dal medico. In pratica, è sufficiente controllare il carico giornaliero di salicilati, scegliendo di volta in volta l'alimento giusto: non è un grosso problema scegliere un fico al posto di un lampone. È possibile anche integrare efficacemente la dieta con i vaccini iposensibilizzanti a bassa dose, che consentono un contatto più agevole con gli alimenti che contengono i salicilati.
Tenere sotto controllo i salicilati richiede solo un po' d'attenzione: è solo questione di far ruotare cose buone, magari tenendo sottomano la scheda dei salicilati per essere sicuri di non uscire dai limiti giornalieri.
Un po' più complicato evitare il frumento, perché significa sostituire nei giorni di dieta parecchi elementi abituali nella nostra alimentazione, dal pane al vino alle merendine. Abbiamo comunque a disposizione pasta, grani e farine alternative: orzo, riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa... Quindi possiamo mangiare di tutto: pasta, pani, dolci, crêpes ecc., scegliendo senza problemi in una gamma di prodotti sempre più ampia e piacevole, che oltretutto adesso si trova facilmente anche al supermercato.
Senza latte, infine, vuol dire davvero senza latte. Questo significa dare sempre una buona occhiata alle etichette dei cibi pronti, ed evitare anche i latticini nascosti come siero di latte, lattoalbumina, lattoglobulina, caseina, lattosio, proteine del latte (o di bovino, di capra, ecc.). Il latte-latte (ad esempio nei frullati, o nella colazione del mattino) è comunque facile da sostituire con i “latti” vegetali: di riso, di soia, di castagne... Alcuni li trovate anche già pronti sotto forma di yogurt, o di gelato.
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