Si dice “frumento” e si pensa subito “celiachia”. Invece la celiachia (allergia al glutine) può essere ben diversa da un'intolleranza alimentare al frumento (che contiene numerosi altri allergeni), e solo un medico esperto può valutare correttamente il rapporto tra queste ipersensibilità e il trattamento della celiachia.
L'intolleranza al frumento (o grano) ha segni visibili: dermatite o forfora farinacea, a piccoli fiocchi biancastri; diarrea (da malassorbimento); cefalea di tipo infiammatorio.
Le cose si complicano quando l'organismo è ipersensibile anche alle fermentazioni (lieviti). In questo caso cresce la vulnerabilità ai contagi fungini (candidosi, vaginiti, micosi) ma soprattutto si verifica una specie di ubriacatura generalizzata, che toglie lucidità fisica e mentale.
E se c'è anche un'intolleranza al latte? Quando l’intestino reagisce male a una sostanza ha solo due modi per difendersi: o “butta fuori tutto” (diarrea) o si paralizza (stitichezza). Tutto l'organismo, anche la pelle, cerca di eliminare la sostanza che lo disturba: acne, dermatite seborroica, psoriasi, eritema solare, catarro, grasso accumulato nella zona della pancia. E soprattutto, lo stimolo infiammatorio che parte dall'intestino diventa stanchezza fisica profonda (astenia, la chiamano i medici) e non trova sollievo nel sonno: l'insonnia è molto frequente.
Chi ha queste intolleranze ha spesso mal di pancia (e ha pancia) e mal di testa. Ha la dermatite o la forfora da frumento. È stanco, respira male (asma) e si ammala facilmente, perché l'intestino affaticato non assicura l'energia e le difese immunitarie. E soprattutto ha la “sbornia” da lieviti, che gli toglie lucidità e riflessi pronti.
Gli allergeni del frumento sono presenti in tutto il chicco; nei giorni di dieta è necessario quindi evitare la farina bianca, la farina integrale e la crusca, e anche segale, farro e kamut (un po' troppo simili al frumento).
Evitare il latte, per chi è intollerante, significa evitare tutto il latte di origine animale (di mucca, di capra, di pecora, scremato, predigerito...) e i prodotti relativi come yogurt, siero, formaggi, burro, panna, gelati. Siccome in molte preparazioni industriali il latte è presente come componente, è necessario fare attenzione.
Evitare il lievito, infine, significa fare attenzione al lievito, chimico o naturale, ma anche a tutto ciò che fermenta o è fermentato, compresi i funghi, il vino, e magari le muffe in cantina. La lista dei lieviti a rischio riserva alcune sorprese: la cosa migliore è tenere sott'occhio la nostra scheda (“Frumento + Latte + Lieviti: cibi sì e cibi no”).
Questa dieta è abbastanza impegnativa, perché significa sostituire nei giorni di dieta parecchi elementi abituali nella nostra alimentazione, dal pane al vino alle merendine. Il vantaggio è che nella nostra tradizione le farine sono spesso abbinate al lievito, quindi quando impariamo a controllare le farine, risolviamo anche molto lievito senza fatica in più.
Affrontare la dieta di controllo per frumento, latte e lieviti significa imparare a conoscere e usare con disinvoltura molti altri grani e farine, come orzo, riso, mais, grano saraceno, avena, miglio, quinoa (però, come si diceva, non segale, farro e kamut). Si possono usare paste alimentari “alternative” (di riso, di mais, di grano saraceno...), latte vegetale (di riso, di soia, di mandorle...) scegliendo in una gamma di prodotti sempre più ampia, che oltretutto adesso si trova facilmente anche in molti supermercati.
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