Si può bere Champagne in mille occasioni (i viveurs dell'Ottocento lo bevevano nelle scarpette delle attrici) e sicuramente ci sono ottimi spumanti italiani, ma ci sono momenti in cui lo Champagne è quasi d'obbligo. Per esempio in questi giorni, in cui dobbiamo dimenticare i pensieri e i guai dei mesi passati e inaugurare un anno tutto nuovo e felice. Il brindisi più importante dell'anno è alle porte, si preparano bottiglie, tappi e bollicine, e ci sono tante piccole cose da sapere: se è Champagne, che sia Champagne al meglio della sua gloria!

Non bisogna piegare l'animo ai mali
non serve affliggerci
il rimedio migliore è farci portare vino, e inebriarci.
(dai lirici greci)

Anche se per molti di noi “Champagne” significa genericamente vino da festa, buono per fare i botti nei brindisi e per fare bella figura, lo Champagne è un vero e autentico vino, che nasce nella regione dello Champagne. Si coltivava già al tempo dei Romani, noti gourmet, e già lo si faceva fermentare nelle botti; ma solo in Inghilterra, nel 1700, si cominciò a metterlo in bottiglia - il che significa gas disciolto nel vino, e finalmente bollicine.

Lo Champagne è un vino delicato e speciale, fino dalla vendemmia. È indispensabile che gli acini giungano perfetti al luogo della spremitura; le uve vengono rapidamente deposte in vasche circolari larghe ma non alte, in modo che non si schiaccino troppo. La spremitura è severamente regolamentata e frazionata: 4000 kg, non di più e non di meno.

Viene effettuata una prima spremitura (da cui la ha origine la cuvée, cioè la fermentazione, del prodotto principale) e poi una seconda, che dà un prodotto meno nobile. A fine inverno lo chef della cantina procede all'assemblaggio del vino, cioè assaggia i vini disponibili e li mescola in proporzione tale che l'insieme risulti armonioso, e il gusto corrisponda alla caratteristica della marca. (E così si comincia a capire perché un buono Champagne costa quello che costa. Vi immaginate la sapienza e la concentrazione di chi tiene in bilico, nella sua capacità di assaggiare e gustare, l'intera produzione di un  anno?)

Da tener presente: il vino non millesimato (cioè senza indicazione di annata) è ottenuto con vini di annate precedenti. Questo per sapere con quanto calore ringraziare l'amico che porta lo Champagne!

A questo punto comincia il processo di “champagnizzazione”, che trasforma un vino fermo in un vino frizzante. Alla cuvée si aggiunge un poco di zucchero e lieviti; i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool; questa fermentazione si fa in bottiglia, a basse temperature.

Dopo un periodo minimo di un anno - tre per i millesimati, e ancora di più per le grandi annate - le bottiglie subiranno il processo chiamato dégorgement, cioè l'eliminazione dei depositi della fermentazione. Ogni bottiglia, che è appoggiata su appositi supporti, subisce manipolazioni che fanno scivolare il deposito nel collo verso il tappo, finché il vino nella bottiglia non è limpido. Il collo della bottiglia passa in un bagno refrigerante, e tolto il tappo, si elimina il deposito. Poi si aggiunge vino fino a riempire di nuovo la bottiglia: lo stesso vino per i brut 100%, vino un poco più dolce per i brut, e così via.

A questo punto il vino viene venduto al meglio della sua forma. L'invecchiamento gli può solo nuocere, anche perché le case più serie lo mettono in vendita solo al momento del suo massimo splendore. E quando stappiamo questo gioiello, ricordiamoci che il galateo prescrive un'apertura discreta, quasi silenziosa. Ma per i brindisi di mezzanotte forse si può fare un'eccezione. Se servono botti e spume per portare fortuna, meglio uno Champagne in più che troppi fuochi artificiali!